Sauberkeit

Hygiene beim Bäcker: Handschuhe sind eigentlich Käse

Mit oder ohne Handschuhe – die Keimzahl auf Backwaren ist die gleiche. Das berichtet die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.

Mit oder ohne Handschuhe – die Keimzahl auf Backwaren ist die gleiche. Das berichtet die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.

Foto: RossHelen / iStockphoto

Berlin  Eine Studie zu Hygiene-Regeln in Geschäften fällt überraschend aus: Sogar Geld und Brot darf man mit der derselben Hand anfassen.

Verkaufspersonal ohne Handschuhe beim Bäcker? Viele Kunden halten das für unhygienisch. Eine Studie der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) deutet nun aber an: Der Handschuh bringt keine Vorteile in Sachen Hygiene. Auch müssten Kunden keine Bedenken haben, wenn das Personal Geld und Brötchen mit der gleichen Hand anfasse.

Tatsächlich gibt es keine gesetzliche Vorschrift zum Tragen von Handschuhen beim Verkauf von Back- und Konditoreiware. Speziell in Bäckereien soll diese Praxis hygienisch auch nicht viel bringen, berichtet die BGN nach einer bundesweiten Untersuchung.

Zahl der Bakterien „im unbedenklichen Bereich“

Auf den Oberflächen der Backwaren befinden sich demnach in allen Betrieben ähnlich viele Bakterien – egal, ob das Personal Handschuhe anhat oder nicht. Die Werte seien generell „im unbedenklichen Bereich“, erklärt BGN-Studienleiter Roland Sohmen.

Die Berufsgenossenschaft weist dabei auf einen Aspekt hin, der leicht übersehen wird: „Handschuhe töten keine Keime ab.“ In der Umgebung auftretende Keime könnten deshalb mit Handschuhen genauso übertragen werden wie mit der bloßen Hand.

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Personal sollte Hilfsmittel wie Gabeln und Folien nutzen

Für die Beschäftigten aber könne das Handschuhtragen langfristig zum Problem werden. „Unter den feuchtigkeitsdichten Handschuhen nimmt die Haut auf Dauer Schaden“, sagt Anna Maria Schweiger, Fachärztin für Arbeitsmedizin bei der BGN.

Ihre Empfehlung: Das Personal sollte auf strenge Sauberkeit der Hände achten sowie Hilfsmittel wie Gabeln und Folien benutzen, um die Ware zu greifen. Hinzukommen sollten regelmäßige Schulungen im hygienisch sicheren Umgang mit den Produkten.

Verbraucherschützer: Handschuhe gaukeln Sicherheit vor

Bei Einhaltung dieser Maßnahmen bedeute der Verzicht auf Handschuhe „keinerlei Einbußen an Hygiene und Produktqualität“, so die Fachärztin. Die Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz sieht ebenfalls keine Vorteile in Handschuhen – im Gegenteil.

„Das bietet nur eine trügerische Sicherheit. Das Personal kann dadurch möglicherweise sogar das Bewusstsein dafür verlieren, selbst für eine hygienische Arbeitsweise verantwortlich zu sein“, sagt Susanne Umbach, Beraterin für Ernährung und Lebensmittel.

Keine Infektionsgefahr durch Keime auf Bargeld

Viele Kunden würden das wohl im folgenden Fall annehmen: Die Verkäuferin kassiert einen Kunden ab und packt dem nächsten dann Brötchen mit der bloßen Hand in die Tüte, ohne sie zuvor zu waschen.

Doch der BGN entwarnt auch hier: Eine Prüfung der Keimbelastung von Münzen und Geldscheinen habe ergeben, dass auf Bargeld zwar Keime nachweisbar seien, nach BGN-Auffassung aber in so geringer Anzahl, dass keine Infektionsgefahr bestehe.

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„Verschiedene Untersuchungen von Geld ergaben, dass Münzen und Scheine mit ähnlichen Keimen besiedelt sind wie jeder Wasserhahn, Türgriffe, die Haltestangen in der Bahn – also wie unsere normale Umgebung“, so die BGN.

Sahnetorten sind keimanfälliger als Brötchen

In Bäckereien könnten vor allem Brot, Brötchen oder Brezeln – also Lebensmittel mit einer trockenen, für die Vermehrung der Keime wenig förderlichen Oberfläche – theoretisch „auch nach Geldkontakt“ mit bloßen Händen angefasst werden.

Im Gegensatz dazu zählten etwa Sahnetorten zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, die „gemäß guter Hygienepraxis“ aufwendiger gehandhabt würden, um Kontaminationen sicher auszuschließen.

Das gleiche gilt für andere keimanfällige Produkte wie etwa Salat, Eier, Fleisch- und Wurstwaren, die beim Belegen von Brötchen zum Einsatz kommen.

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Schneidebretter und Arbeitsflächen regelmäßig reinigen

„Dass eine Verkäuferin eine Gabel nimmt, statt nacheinander Geld und Wurstscheiben anzufassen, sollte eine Selbstverständlichkeit sein“, betont Umbach. Aber mit solchen Vorkehrungen allein lasse sich die Hygiene nicht sicherstellen.

„Ganz wichtig ist, dass die Schneidebretter und Arbeitsflächen regelmäßig gereinigt werden – darauf sollten die Verbraucher achten“, rät Umbach.

Jede Branche hat ihre eigenen Leitlinien

Auch bei einigen anderen Punkten kann es sich lohnen, genauer hinzusehen. An welche hygienischen Vorgaben sich Lebensmittelbetriebe zu halten haben, ist in mehreren EU-Verordnungen sowie der Deutschen Lebensmittelhygieneverordnung geregelt. Oberstes Gebot: Die Ware darf den Kunden nicht krank machen.

Genauere Leitlinien, passend zur jeweiligen Branche, haben viele Lebensmittelzweige selbst entworfen und von der EU absegnen lassen. Sie dienen als Orientierungshilfe für die Kontrollen der Lebensmittelüberwachung.

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Unlackierte Fingernägel, möglichst keine Ringe

In den Leitlinien für den Verkauf von Backwaren wird zu einem hohen Maß zu persönlicher Sauberkeit geraten. Dazu zählen neben sauberer Arbeitskleidung kurze, unlackierte Nägel, möglichst keine Ringe, Armbänder und Armbanduhren, unter denen sich Keime festsetzen könnten, sowie regelmäßiges Desinfizieren der Hände.

Hier wird auch empfohlen, unverpacktes nach Möglichkeit nicht mit bloßen Händen anzufassen, sondern etwa eine extra dafür vorgesehene Zange zu verwenden – das sei hygienischer.

Missstände bei Bäckern sachlich ansprechen

Habe ein Kunde den Eindruck, bei einem Bäcker gehe es hygienisch nicht einwandfrei zu, sollte er das „auf eine sachliche Art und Weise ansprechen“, empfiehlt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg.

Stößt der Kunde auf Unverständnis oder wiederholt sich das beanstandete Verhalten, sollte er sich direkt beim Chef des Betriebs beschweren, rät Valet.

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