Handwerk

Bierbrauer: Was lange gärt, wird endlich gut

Braumeister Dirk Höbenergewährt einen Blick hinter die Kulissen. Der 52-Jährige arbeitet seit seiner Ausbildung in der Brauerei Bosch in Bad Laasphe.

Braumeister Dirk Höbenergewährt einen Blick hinter die Kulissen. Der 52-Jährige arbeitet seit seiner Ausbildung in der Brauerei Bosch in Bad Laasphe.

Foto: Claudia Heindrichs

Bad Laasphe.   Alkohol am Arbeitsplatz? Für Dirk Höbener (52) ganz normal: Er ist Braumeister bei Bosch in Bad Laasphe und weiß, worauf es beim Bier ankommt.

Wasser, Gerstenmalz, Hopfenmalz, Hefe und Zeit. Mehr bedarf es nicht, um das liebste alkoholische Getränk der Deutschen herzustellen: das Bier. Laut Statistik trinkt jeder Deutsche mehr als 100 Liter Bier im Jahr, weiß Dirk Höbener. Er ist Braumeister und Prokurist in der Brauerei Bosch in Bad Laasphe.

Bei so viel Bierliebe lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen der mittelständischen Brauerei. Denn auch der Beruf des Brauers und Mälzers ist ein Handwerk – wenn auch ein eher außergewöhnliches, wie der 52-Jährige findet. Schließlich gibt es nicht mal 1500 Brauereien in ganz Deutschland. Eine überschaubare Branche also.

Bosch produziert rund 40.000 Hektoliter Bier im Jahr. „Wir sind eine kleine, innovative Handwerksbrauerei“, sagt Höbener. Bereits Mitte der 1990er-Jahre habe Bosch erkannt, dass der Trend weg vom klassischen Pils gehe. Daraus entstanden sind zehn verschiedene Biersorten, Biermischgetränke, eine Fassbrause und seit einigen Jahren auch solche Biere, die der „Craft Beer“-Szene zuzuordnen sind.

W wie Wasser.

Zu 90 Prozent besteht Bier aus Wasser – da ist die Qualität des Wassers nicht ganz unerheblich. Für helles Bier benötige man beispielsweise weiches Wasser mit wenig Kalk. „Wir haben hier unseren eigenen Brunnen, aus dem wir gutes Wasser für die Bierherstellung beziehen“, erklärt der Braumeister, während er das Sudhaus betritt.

Drei große Kessel stehen in dem Raum, in dem die Rohstoffe Wasser, Gerstenmalz und Hopfenmalz miteinander zur so genannten „Würze“ kombiniert werden. Die Würze riecht und schmeckt ähnlich wie Malzbier – nur eben ohne Hefe und ohne Kohlensäure. „Bevor noch keine Hefe im Produkt ist, spricht man nicht vom Bier“, fügt er hinzu.

Im nächsten Raum ist es kühler; es riecht ähnlich wie im Schwimmbad nach Chlor. Hygiene wird im Gärkeller groß geschrieben, denn Hefe gehört zu der Gruppe der Pilze. „Einzellige Lebewesen, wenn man so will“, meint Höbener. Fügt man Hefe zur Würze hinzu, verarbeitet sie die darin enthaltenen Zuckerstoffe zu Alkohol und Kohlensäure.

In Symbiose mit der Hefe

„Genau das, was wir wollen. Die Hefe macht das für die eigene Energiegewinnung und um sich zu vermehren. Man könnte also sagen, wir Brauer arbeiten in Symbiose mit der Hefe. Wenn sie nichts mehr „zu futtern“ hat, setzt sie sich am Boden ab, wir ernten sie und verwenden sie für die nächste Gärung erneut“, erklärt der Braumeister.

Die Hefe arbeitet umso langsamer, je es kälter ist. Der Gärprozess könnte also theoretisch durch Temperaturerhöhung beschleunigt werden. Doch dann würden mehr so genannte Gärungsnebenprodukte entstehen, die den Geschmack des Bieres beeinflussen. Diese müsse man hinterher aufwändig wieder loswerden, erläutert Höbener. Da die Brauerei Bosch nach dem „Slow Brewing“-Prinzip (sprich: langsame, schonende Brauweise) arbeitet, habe sie solche unerwünschten Nebenprodukte nicht in ihren Bieren.

Z wie Zeit.

„Der Faktor Zeit spielt für die besondere Qualität eine entscheidende Rolle. Sieben Tage braucht die Hefe für die Hauptgärung“, sagt der Braumeister, während er einen Raum weiter in den Lagerkeller geht. Dort beträgt die Temperatur nur noch knapp vier Grad.

Die Biere bleiben dort je nach Hefeart zwischen vier und zwölf Wochen liegen. Zuvor werden sie noch mit Kohlensäure versetzt, die sich langsam anreichert. Nach der wochenlangen Lagerung werden in einer zweistufigen Filtration Eiweißbestandteile und letzte Heferückstände entfernt, bevor das fertige Bier in Fässer und Flaschen maschinell abgefüllt wird.

Bier braucht Heimat

Den „Craft Beer“-Trend betrachtet Höbener auf zweierlei Weise: „Auf der einen Seite ist es nichts anderes, als das, was in Deutschland schon jeher in kleinen Brauereien gemacht wurde; hier wird individuelles Bier mit Charakter gebraut. Auf der anderen Seite ist dadurch die Vielfalt besser geworden. Die Brauereien haben wieder Mut gefasst, Neues auszuprobieren. Das hat dem Biermarkt gut getan.“ Neben den Veränderungen auf dem Markt habe sich aber auch das Kaufverhalten der Biertrinker geändert.

„Viele kaufen nach Angeboten und nicht nach bestimmten Sorten. Bisher ist es nur ein kleiner Teil, der sich spezielle Biere aussucht, die besondere Rohstoffe enthalten und qualitativ hochwertig sind. Es ist aber sehr erfreulich, dass der Trend verstärkt in diese Richtung geht“, sagt der Braumeister. Nachdem es früher geheißen habe „Bier braucht Heimat“ seien viele Biere zur Massenware geworden. „Hier wird ja auch nicht nur Bosch getrunken“, weiß Höbener.

Schließlich beliefere die Brauerei selbst nicht nur Kunden im Kreis Siegen-Wittgenstein und Marburg-Biedenkopf, sondern auch in Wiesbaden, im Ruhrgebiet und spezialisierte Bier-Stores in ganz Deutschland. Trotzdem sei eines der Hauptanliegen der Bad Laaspher Brauer im Kontakt mit den Endverbrauchern, sprich den Menschen, zu stehen. „Sie sollen sich bewusst für unsere Biere entscheiden.“

H wie Haustrunk.

Bewusst für den Beruf des Brauers entschied sich Höbener nach einem Schulpraktikum bei Bosch. Die Kombination aus verschiedenen naturwissenschaftlichen und biochemischen Vorgängen sowie die Bedienung der Maschinen mache den Beruf vielseitig.

Außerdem habe ihn der alte Zusatz des so genannten „Haustrunks“ fasziniert, erzählt er. „Eine bestimmte Menge dürfen wir jeden Monat als steuerfreies Zubrot mit nach Hause nehmen. Das ist praktisch, wenn man mal eine private Feier hat.“ Na dann: Prost!

Alle weiteren Folgen der Serie „Handwerk in Wittgenstein“ finden Sie hier.

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