Kalorienangaben auf Speisekarten

So kochen Sie eine exakte 648-Kalorien-Portion

Spaghetti mit 450 und knapp 700 Kalorien. Diese beiden Varianten hat Andreas Tennhoff, gastronomischer Leiter des Betriebsrestaurants der BIG, für den Versuch zubereitet.

Foto: Dieter Menne

Spaghetti mit 450 und knapp 700 Kalorien. Diese beiden Varianten hat Andreas Tennhoff, gastronomischer Leiter des Betriebsrestaurants der BIG, für den Versuch zubereitet. Foto: Dieter Menne

Dortmund.  Eine Portion Spaghetti macht 648 Kalorien: In den USA müssen Lokale ab Mai die Kalorien ihrer Speisen ausweisen. Das soll den Gästen helfen, besser auf ihre Gesundheit zu achten. Ein Besuch in der Kantine der BIG-Versicherung in Dortmund hat gezeigt: Mehr Wissen bedeutet in diesem Fall auch mehr Arbeit.

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Es ist Donnerstagnachmittag, 15 Uhr. In der Kantine im Erdgeschoss des Dortmunder U herrscht die Ruhe nach dem Sturm. Rund 200 Portionen gehen hier täglich über die Theke, drei verschiedene Gerichte und eine Suppe stehen zur Auswahl. Die Firma Wisag betreibt die Kantine. Während sie für Krankenhäuser bereits die Kalorienangaben pro Gericht angibt, weist sie auf dem Speisenplan in der BIG-Kantine nur Zusatzstoffe und Allergene aus.

Zwei Gerichte kocht Andreas Tennhoff, gastronomischer Leiter des Betriebsrestaurants, heute für unseren Kalorien-Versuch. Nudeln mit einer klassischen Schinken-Sahne-Sauce sowie eine leichtere Variante mit Gemüse und Pilzen. Kalorien-Unterschied: knapp 200.

Genau abwiegen

Die Zutaten für die beiden Gerichte hat Andreas Tennhoff im Vorfeld genau abgewogen. Denn nur dann stimmen die Kalorienangaben am Ende. Diese werden nicht während des Kochens berechnet, sondern bereits im Vorfeld. Wie genau, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Susanne Schmitt von der Wisag-Zentrale aus Frankfurt. „Wir berechnen die Nährwerte in unserem Waren-Wirtschaftsprogramm. Dort sind alle Rezepturen hinterlegt.“

Die Berechnung basiere auf dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS. Der Bundeslebensmittelschlüssel), der nationalen Lebensmitteldatenbank. „Jedem Lebensmittel ist der entsprechende BLS und somit auch die Nährwerte zugeordnet. Unser Programm addiert die Nährwerte der einzelnen Zutaten auf und errechnet die Angaben pro Portion“, erläutert Susanne Schmitt.

Ähnlich zubereiten

480 Kalorien schlagen so für die Vollkorn-Spaghetti mit Gemüse- und Schinkenstreifen in Frischkäsesauce zu Buche, 648 für Variante mit Schinken-Sahne-Sauce. Die Zubereitung erfolgt allerdings ähnlich. Zunächst dünstet Koch Andreas Tennhoff exakt 50 Gramm Zwiebelwürfel an. Während die Sauce bei Variante 1 aber mit Mehl und Sahne angedickt wird, kommen bei Variante 2 Milch und Frischkäse ins Spiel. Ein Teil des Schinkens wird gegen Gemüse ausgetauscht. Die Spaghetti-Portion häuft Andreas Tennhoff allerdings nach Augenmaß auf die Teller. Und zeigt so direkt ein Problem auf, dass die Kalorienangaben auf dem Speisenplan mitbringen würden.

„Theoretisch müssten wir jeden Teller an der Ausgabe abwiegen“, erklärt Koch Mario Dahlmanns. Gerade mittags sei das aber so gut wie nicht möglich, da sich so schon lange Schlangen bilden. „Dann könnten wir die Gerichte nicht mehr so frisch zubereiten“, sagt er. Auch Sonderwünsche wie zum Beispiel etwas mehr Sauce könnten nicht mehr erfüllt werden ohne die Angaben zu verfälschen. Bei den Zutaten sieht Koch Dahlmanns ebenfalls Probleme. Hähnchenbrüste seien nun mal nicht genormt. Da sei es gar nicht möglich, ganz exakt zu sein.

Die Rezepte

Spaghetti in Schinken-Sahnesauce (für vier Personen):

Zutaten

400g Spaghetti20g Margarine50g Zwiebelwürfel120g Kochschinkenstreifen30g Mehl500ml Gemüsebrühe200ml Sahne (30%)40g geriebener Hartkäse oder Parmesan

Zubereitung

Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und warmhalten. Margarine in einem Topf zerlassen, Zwiebelwürfel glasig dünsten, Schinken dazugeben, dann das Mehl und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe und Sahne zugießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Spaghetti mit der Soße mischen und mit Schnittlauch und frisch geriebenem Hartkäse garnieren.

Vollkorn- Spaghetti mit Gemüse- und Schinkenstreifen in Frischkäsesauce

Zutaten

300g Vollkornspaghetti20g Rapsöl50g Zwiebelwürfel200 g Karottenstreifen120g Zucchinistreifen200g Champignons in Scheiben100 ml Gemüsebrühe80 g Schinkenstreifen400 ml Milch (1,5 % Fett)100 g Frischkäse (60% )

Zubereitung

Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und warmhalten. Öl in eine beschichtete Pfanne geben, Zwiebeln glasig dünsten, Karotten hinzugeben und mitdünsten. Zucchini nach zwei Minuten hinzugeben und mitdünsten, nach weiteren zwei Minuten die Champignons. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Schinken dazugeben und für eine Minute mitdünsten. Milch eingießen und aufkochen, dann mit dem Frischkäse genauso verfahren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Spaghetti mit der Soße mischen und ebenfalls mit Hartkäse und Schnittlauch garnieren.

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