Kulinarisches

Ein Festmahl in drei Akten

Daniel Birkners Weihnachtsmenü zum Nachkochen für die WAZ-Leser

Daniel Birkners Weihnachtsmenü zum Nachkochen für die WAZ-Leser

Foto: Ingo Otto / WAZ FotoPool

Bochum.  Leicht nachzukochen, preisgünstig, festlich und lecker. Das waren die Vorgaben an Daniel Birkner, Koch des Restaurants Herr B. in der Gesellschaft Harmonie.

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Der Festtagsschmaus. Die Qual der Wahl. Ein Klassiker vielleicht? Der unhandliche Karpfen oder die ewige Gans? Die WAZ hat sich um eine Antwort auf die viel gestellte Frage bemüht und präsentiert nun das WAZ-Weihnachtsmenü 2012. Entworfen hat es der Bochumer Koch Daniel Birkner alias Herr B. Drei Gänge sollten es sein, nicht zu teuer im Einkauf, dennoch festlich. Und auch für Amateure nachzukochen. Lecker sowieso.

Regionale Einflüsse und viel Butter

Birkner ging in sich und präsentierte kürzlich in der Küche seines Restaurants das Ergebnis. Ein saftiges Stück Fleisch im Hauptgang, viele regionale Einflüsse aus der hiesigen Küchentradition und einige kleine Finessen. Und viel, viel Butter. Das raten nicht nur die Fernsehköche ständig. Und Weihnachten ist das auch erlaubt.

In der Vorspeise finden wir all das. Panhas – Herr B. empfiehlt den der Fleischerei Kamperhoff – ist ein Klassiker der Bergmannsküche, hier kommt er in einem frisch-deftigen Akkord mit Südfrucht und Feldsalat daher. Als Finesse: schwarze Walnuss. In seinem Restaurant an der Gudrunstraße produziert Birkners Team die Spezialität selbst. Grüne unreife Walnüsse werden eingelegt. Die in seinem Restaurant verwendeten stammen übrigens aus dem Garten von Esther Münch, auch als Waltraut Ehlert bekannt. 20 Kilo werden da abgeerntet. Sie sind aber auch im Feinkostgeschäft erhältlich.

Im Zeichen der Quitte

Im Hauptgang heißt es „Butter muss sein“. Birkner: „Wir kaufen die nur in 10 Kilo-Blöcken“. Daneben ist Thymian wichtig. Birkners „Zauberkraut“ findet fast überall Verwendung: „Das hebt den Eigengeschmack etwa von Gemüse ungemein“, sagt der umtriebige Küchenchef über das Gewürz, das auch schon mal als ganzer Zweig den Weg in den Topf findet. Das Dessert steht ganz im Zeichen der Quitte. Diese Obstsorte ist nach Jahren der Abwesenheit in den deutschen Küchen wieder in Mode. In spanisch- und portugiesisch-sprachigen Ländern ist „Dulce de membrillo“ dagegen eine verbreitete traditionelle Weihnachts- oder Wintersüßigkeit. Birkners Nachtisch türmt Küchlein, Obstsalat und Gefrorenes aufeinander zu dreierlei von der Quitte. Nicht zu süß, aber süß genug für alle Naschkatzen.

Herr B. wünscht viel Freude mit dem Menü und würde sich über jede Form von Rückmeldungen (auch Fotos!) freuen. Guten Appetit.

Vorspeise: „Feldsalat mit gebratenem Panhas, Mandarinen und Sellerie“ 

Zutatenliste für 4 Personen

500g gewaschener Feldsalat

80ml kalt gepresstes Rapsöl

50ml weißen Balsamicoessig, alternativ einen Zitronen oder Orangenessig

3 filetierte Mandarinen, den Saft auffangen(!)

200g geschälten Knollensellerie

70g Butter

50g geschälten Knollensellerie in sehr feine Streifen geschnitten und in Fett knusprig ausgebacken

200g klein gewürfelten Panhas von der Metzgerei Kamperhoff

2 schwarze Walnüsse in Scheiben geschnitten (aus dem Feinkostgeschäft, oder von Herrn B.)

Salz und Pfeffer

Aus dem Essig, Öl und dem Mandarinensaft eine Vinaigrette herstellen, dazu einfach alles miteinander verrühren, dann die Mandarinenfilets dazu geben, aber nicht zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Knollensellerie in gesalzenem Milchwasser weichkochen. Abschütten und im Küchenmixer mit der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Die Panhaswürfel vom Metzger Kamperhoff leicht mehlieren, das überflüssige Mehl wieder abklopfen und dann in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig ausbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Feldsalat in der Vinaigrette marinieren und auf einem Teller anrichten. Tupfen vom warmen Selleriepüree drum herum setzten. Auf die Tupfen jeweils vom gebratenen Panhas, den schwarzen Walnüssen und dem Selleriestroh geben. Noch etwas von der Vinaigrette aufträufeln und genießen.

Hauptgang: „Schweinefilet im Ganzen gebraten mit Kürbispüree, Steinpilzen und Butterkartoffeln“ 

Zutatenliste für 4 Personen

600g geputztes Schweinefilet (die Reste vom Putzen aufheben)

(400ml Madeira, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 100ml Rotwein, Pfeffer und 1 Karotte. Alles klein gewürfelt zusammen mit den Parüren vom Schweinefilet in der Pfanne vom Schweinefilet anbraten und mit den Flüssigkeiten ablöschen, bei kleiner Flamme einkochen, passieren und mit etwas Stärke binden. Dies ist die Sauce zum Filet.)

200g Hokkaidokürbis mit Schale ohne Kerne

70g Butter (für Kürbis)

20 Kartoffelwürfel, Kantenlänge 2cm, alternativ 12 kleine geschälte Drillinge, aber wirklich die ganz kleinen (!)

400g Butter (für Kartoffeln)

20g Butter

400g frische geputzte Steinpilze, halbiert oder gedrittelt, je nach Größe. Kleine Pilze nicht zerschneiden.

200ml Gemüsfond (zu Kochen aus den Sellerieschalen, Kartoffelabschnitten, Kürbiskernen aus dem Kürbis, etwas Thymian und Salz. Alles ganz knapp mit Wasser bedecken, aufkochen, passieren, fertig)

4 große und frische Artischockenböden, keine eingelegten aus dem Glas (!)

Safranfäden

50g Butter (für Artischocken)

Fleur de Sel, Salz, Pfeffer, Thymian, Zitronensaft

Den Hokkaidokürbis in gesalzenem Wasser weichkochen. Abschütten und im Küchenmixer mit der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffelwürfel oder die Drillinge in einen Topf geben, leicht salzen und mit der Butter bedecken. In der Butter bei kleiner Flamme langsam, ohne Röstung garen. Die Kartoffeln werden zart schmelzend und zergehen auf der Zunge! Die Kartoffeln können bis zum anrichten dann in der Butter bleiben und kurz vor dem Anrichten noch einmal erhitz werden. Das Schweinefilet im Ganzen rundherum in einer heißen Pfanne scharf und kurz anbraten, nicht länger als 1 Minute insgesamt. Dazu muss die Pfanne erst heiß werden und dann das Fett hinzu geben, dann anbraten! Die Artischockenböden vierteln oder sechsteln, je nach Größe. Die Artischocken in etwas Fett anbraten, leicht Salzen und mit dem Gemüsefond angießen. Zwei Prisen Safranfäden und einen Thymianzweig dazu geben und bei kleiner Flamme langsam mit Deckel ein- und garkochen. Das Schweinefilet für 8-10 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach den maximal 10 Minuten den Ofen öffnen und ausschalten. Die heiße Luft entweichen lassen, 2-3 Minuten offen stehen lassen, dann wieder schließen und einen kleinen Spalt geöffnet lassen, einfach ein Tuch einklemmen, damit die Tür nicht ganz schließt. Das Schweinefilet so noch einmal die selbe Zeit ruhen lassen und dann aufschneiden und anrichten. Auf die Schnittflächen etwas Fleur de Sel geben. Die Artischocken noch einmal erhitzen, den Fond einkochen lassen und mit Butter binden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Steinpilze in einer Pfanne anbraten, Thymian dazu geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Butter dazugeben und noch einmal durchschwenken. Nicht zu lange garen, damit die Pilze schön in Form bleiben und nicht zerkochen.

Alle Zutaten noch einmal erhitzen und dann anrichten. Das Kürbispüree auf dem Teller ausstreichen. Das Schweinefilet anschneiden und darauf setzten, die Kartoffeln, Artischocken und Steinpilze drum herum setzen und alles mit dem Safranfond beträufeln. Die dunkle Sauce dazu geben und zusammen genießen.

Dessert: „Quitte, Quitte, Quitte“ 

2 Stück Apfelquitten, geschält und in Würfel geschnitten (5-8mm Kantenlänge)

In Butter angebraten und mit etwas Zucker, Vanille und einem Sternanis gewürzt.

50g flüssige Butter, 50g Zucker, 2g Backpulver, 100g Mehl, 1 Ei und 40ml Sahne zusammen zu einem Teig verrühren. Die Quittenwürfel mit dem Rührteig mischen und bei 160°C ca. 25 Minuten backen, bis der Teig durchgebacken ist. (Stäbchenprobe)

1 Stück Apfelquitte, geschält und in sehr feine Würfel geschnitten (1-2mm Kantenlänge)

In Butter glasiert, eine Halbe Zimtstange, ein Sternanis, eine viertel Vanillestange, 30g brauner Zucker, 50ml Apfelsaft und 50ml Weißwein dazu geben und alles zusammen aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die Quittenwürfel im Fond abkühlen lassen. Wenn die Quitten abgekühlt sind aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und den Fond aufheben, dieser wird später zum Anrichten erhitzt und mit 60g Butter und 30ml feinem Apfelessig aufgemixt.

100g fetten Joghurt, gern den griechischen mit 10g Puderzucker mischen. 40g Butter im Topf rösten bis ein schönes nussiges Aroma und eine Bernsteinfarbe entsteht. Durch einen Kaffeefilter passieren und mit dem Joghurt mischen. Nicht mehr kalt stellen!

200ml Wasser und 200g Zucker zusammen aufkochen. Die Zuckerlösung mit 500ml Quittensaft (am besten frisch entsaftet) und Saft von 2 Zitronen mischen.

Die Mischung in der Eismaschine frieren, oder in das Tiefkühlfach stellen und regelmäßig durchrühren, damit es eine gleichmäßige Kristallisation gibt.

Ein Essigtuille käme als Dekoration hinzu. Für die Herstellung benötigen Sie 66g Fondantzucker, 20g Glukose, 15ml Apfelessig und 5ml Essigessenz 10%. Alles wird zusammen aufgekocht und bis 150°C eingekocht, hierzu benötigen Sie ein Thermometer. Danach auf Backpapier ausstreichen und abkühlen lassen. Danach wird die Masse im Mixer zerbröselt und dünn ausgestreut entweder im Backofen auf Backpapier unter dem Grill geschmolzen oder mit der Lötlampe, so einem Brenner für Crème brûlée. Glukose und Fondantzucker kann man entweder beim Bäcker oder Konditor kaufen oder im Internet z.B. bei www.pati-versand.de.

Zum Anrichten einfach ein Stück des Quittenkuchen in einen tiefen Teller legen. Etwas von dem feinen Quittensalat obenauf. Darauf legen Sie eine Nocke oder eine Kugel des Sorbets. Ein paar Tupfen Nussbutterjoghurt dazu und den warmen, gebutterten und aufgemixten Quittenfond angießen. Garniert wird mit dann mit dem Essigtuille.

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