Serie "24 Stunden"

Brilons „Doktor Fritte“ und die Liebe zum Lebensmittel

Ulli Schröder (rechts) in seinem „Huberta Grill“  mit Gästen.

Ulli Schröder (rechts) in seinem „Huberta Grill“ mit Gästen.

Foto: Sonja Funke

Brilon.   14 Uhr: Beim Namen stand seine Frau Pate. Ulli Schröder betreibt mit „Huberta“ in Brilon einen Imbiss, bei dem die Liebe zum Essen dominiert.

Es ist 14 Uhr am Donnerstag, wir haben 23 Grad draußen, zwei Kunden lassen es sich schmecken, ein Dritter bekommt seine Mittagsmahlzeit: Sommer draußen, heißt Flaute drinnen im Huberta Grill. „Wegen des Wetters war bis jetzt nicht so viel los, aber das verschiebt sich nur. Wer sich mittags ein Eis geholt hat, der kriegt abends richtig Hunger“, sagt Ulli Schröder. Eine Stunde widmen wir uns Gästen, guten Lebensmitteln und der Familie.

Damit ist alles, was „Huberta“ – in Brilon ein Begriff – ausmacht, gut beschrieben. Nur eins nicht: Inhaber Ulrich Schröder macht den Job seit 38 Jahren mit viel Herzblut. Dabei hat er eigentlich Industriekaufmann gelernt, machte seine Liebe zum Lebensmittel zum Beruf und aus der Metzgerei des Vaters den Imbiss, der seinen Namen seiner Frau verdankt: „Das ist Huberta“, sagt Ulli, als die Reporterin den Imbiss betritt. „Ich arbeite in der Altenpflege und bin nur ab und zu hier“, versichert sie – und versorgt mich mit einer Schürze.

24-h-Südwestfalen

Reportage zum Tag der Arbeit.
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Die Familienwohnung liegt direkt über dem Grill, nach und nach lerne ich sie alle kennen: Sohn Daniel kümmert sich um die Gäste, er ist die zweite Hand seines Vaters: „Er ziert sich aber noch, zu übernehmen....“ Wegen der Arbeitszeiten. Sohn Johannes schaut mit Freundin Katharina zum Essen vorbei. Und Tochter Friederike ist gerade aus der Schweiz zu Besuch. Sie verrät: „Wir lieben alle Lebensmittel!“

Manta-Platte? Rund 800 Kolorieren

Ah ja, Lebensmittel, erstmal ist Hände waschen und desinfizieren angesagt. Die erste Bestellung naht: „Zweimal Manta-Platte, eine kleine Pommes, ein Zigeunerschnitzel mit Salat.“ „Großer Salatteller?“, fragt Ulli. „Genau.“ Und schon geht’s los. Wo anfangen? „Womit würdest Du zu Hause anfangen?“

„Mit dem, was am längsten dauert.“ Richtig! Also Schnitzel: „Braucht ca. fünf Minuten von jeder Seite.“ Ulli holt es aus dem 4-Grad-Kühlschrank, er hat es morgens selbst geschnitten und paniert. Schnitzel ist versorgt, vom Grill in der Imbissküche wechseln wir zur Salatbar: „Der Salat kann ja nicht kalt werden.“ Ganz zum Schluss sind die Pommes dran. „Die brauchen ca. vier Minuten.“

Acrylamid ist schon seit langer Zeit kein Thema

Ulli, was ist mit Acrylamid? „Da achte ich schon seit sieben, acht Jahren drauf, seit die Diskussion losging.“ Die Temperatur der Fritteuse geht nicht über 170 Grad, die Pommes haben weniger Stärke, er nimmt gutes Fett und so weiter: „Als ich vor 40 Jahren angefangen habe, lief noch viel über den Preis. Aber wir haben das komplett umgestellt, bieten nur qualitativ Hochwertiges, es macht sich bezahlt.“ Durch zufriedene Kunden. Vor allem Stammkunden. Die dürften nicht zu satt sein und viel zunehmen: „Dann kommen sie nicht wieder!“ Wer heute einen Grill leite, müsse auch Ernährungstabellen kennen. Wie viel Kalorien hat die Manta-Platte, Ulli? „Etwa 800. Viele denken aber, es wären noch mehr, und sind überrascht.“

Ab 70 Kunden wird es stressig

Während wir vorbereiten, die nächste Bestellung. Auch zwei Getränke. „So, das machst Du jetzt. Nimm Dir mal das Tablett.“ „Ich?“ Ganz so blöd stelle ich mich gar nicht an, nur: „Normalerweise ist es richtig, dass Du erst der Frau gibst, aber die ist gerade zur Toilette, in dem Fall hättest Du erst dem Mann hinstellen sollen. Aber das sind Kleinigkeiten.“ Puh, worauf Ulli alles achtet. Wenn es mittags richtig brummt, sieht er zu, dass die Wartenden informiert werden, dass er ihnen nicht eine Viertelstunde einfach den Rücken zudreht.

„Dr. Fritte“, wie ihn manche Briloner liebevoll nennen, ist immer mit allen im Gespräch und auch darum sehr beliebt. Wann wird’s denn stressig, Ulli? „So ab 70 Leuten.“ Dann ist vorne und auch hinten, im Kulinarium – wo abends exquisite Kochkurse stattfinden – alles voll. „Das klappt nur so gut, wenn alles immer am selben Platz steht“, verrät Ulli. Heute hat er unter anderem Kartoffelsuppe als Tagesgericht: „Der Eintopf ist bei dem Wetter nicht so der Bringer. Am Samstag habe ich eine Gesellschaft hier - Berufskraftfahrer - da kann ich ihn auch noch servieren.“ Dass er Gerichte lange frisch halten und alles verwerten kann, verdankt er guter Kühlung. „Weil mein Vater eine Metzgerei hatte, habe ich hier mein Kühlhaus, komm’ mal mit rein“, sagt er und schon stehe ich in der frostigen 5-Grad-Kammer und bekomme Beklemmungen. Zu viele Krimis gesehen. „Keine Sorge, die Türen sind von außen nicht verschließbar. Und es gibt zwei!“ Danke, Ulli, beruhigend, nicht zwischen Apfelmus und Sauce Hollandaise zu erfrieren.

Vorne in der Gaststätte hat ein Gast gerade den Teller leer, Mittagspause beendet. „Wir sind hier eine arbeitsteilige Gesellschaft. Ich arbeite für das gute Essen, damit Du mit dem Kopf arbeiten kannst.“

Der Bänker bescheinigt Ulli Schröder, dass es genau so ist: „Ich brauche mittags was, um Energie zu bekommen. Die Gerichte sind qualitativ gut und frisch gekocht, da kann ich nachmittags wieder einen guten Job machen.“ Wie er kommen sie manchmal auch verspätet aus der Mittagspause. Oder sie sind hier, weil sie gerne zu Huberta gehen und Zeit haben, so wie Simone Schulmeister und Maurice Hess aus Brilon.

Sie sind Stammkunden, „weil’s schmeckt, ich esse alles gerne von ihm“. Heute gibt’s Bami Goreng, morgens ab 9 Uhr hat es der Hausherr selbst frisch gekocht. Hinten, in seiner Küche hinter der Gaststätte. Wer hier in den Hinterhof guckt, der sieht auch eine blaue runde Tonne. „Das ist die Fetttonne, es wird genau kontrolliert, dass die auch abgeholt wird.“

Kochen, Verkaufen, Saubermachen

Überhaupt empfindet Ulli Lebensmittel- und Hygienekontrollen der Ämter als positiv. „Ich sehe das als Zusammenarbeit. Es wird geprüft, ob ich gute Lebensmittel und Gerichte anbiete und das will ich doch auch!“ Zum Beispiel beim Fett spielten neben der Qualität, auch Licht und Art der frittierten Lebensmittel eine Rolle: „Es hält ca. 40 bis 50 Stunden.“ Und: „Die Arbeit hier ist ein Drittel Kochen, ein Drittel Verkauf, ein Drittel Sauermachen.“ Für Letzteres hat er allein sechs Küchen- und Putzhilfen im Einsatz.

Ein Blick auf die Uhr zeigt, die Stunde ist rum. „Es kann hier jederzeit die Tür aufgehen und schnell stehen 30 bis 40 Leute vor Dir, da hättest Du mehr mithelfen können“, sagt Ulli. Da hab ich – mit Blick auf meine Fähigkeiten – doch einen guten Tag erwischt...

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