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Hier geht’s um die selbst gemachte Wurst

Wir sind mitten in der Grillsaison: Bratwürstchen gehören einfach dazu.

Wir sind mitten in der Grillsaison: Bratwürstchen gehören einfach dazu.

Foto: iStock/AlexPro9500

BERLIN/ESSEN.  Sommerzeit: Jetzt kommen selbst gemachte Bratwürste auf den Grill. Das ist gar nicht schwer und man kann seiner Kreativität freien Lauf lassen.

Außen schön kross, innen herrlich würzig und saftig: Wer seine Bratwürste für die Grillparty in Handarbeit herstellt, kann selbst entscheiden, was reinkommt. Und das Beste: Hausgemachte Bratwürste können extrem vielseitig sein – von berühmten Klassikern wie Thüringer oder Nürnberger bis hin zu aufregenden Eigenkreationen.

Fleischqualität ist entscheidend

„Grundsätzlich kann jeder wursten“, sagt Anja Auer vom Blog „Die Frau am Grill“. „Es bedarf ein klein wenig Übung, bis man den Dreh raushat“, so die Grill-Expertin, „aber dann ist es eigentlich gar nicht so schwer.“

Alles, was man braucht, ist ein guter Fleischwolf, der auch eine Wursttülle besitzt. Das ist ein spezieller Aufsatz, mit dem das durchgedrehte und gewürzte Fleisch anschließend in den Naturdarm gefüllt wird. Dann kann es auch schon losgehen: „Zum Wursten bietet sich vor allem Schweinefleisch vom Bauch, Hals oder der Schulter an“, erklärt Anja Auer. Die Fleischqualität ist dabei aber das A und O, betont Fleischsommelier Christoph Grabowski vom Lebensmittelmarkt Niggemann Food in Bochum. „Am besten wendet man sich an einen Fleischer des Vertrauens und sagt, was man mit dem Fleisch vorhat“, so der Metzgermeister. „Dort bekommt man häufig auch gleich die benötigte Menge Naturdarm.“ Von abgepackter Ware wie etwa Gulasch rät er für die Bratwurstherstellung grundsätzlich ab.

Außerdem muss der Fettgehalt stimmen. „18 bis 25 Prozent Fett sollte die Wurst enthalten“, sagt Grabowski. Ist das Fleisch zu mager, kann man noch etwas Rückenspeck dazunehmen, sonst schmeckt die Wurst später trocken. Das gilt vor allem, wenn man mit anderen Fleischsorten experimentieren möchte. „Bei Lammfleisch mische ich etwas Schweinebauch unter, um den Fettgehalt zu erhöhen“, erklärt Anja Auer. Geflügelfleisch sollte bei der heimischen Bratwurstherstellung allerdings tabu sein, warnt Metzgermeister Grabowski. Das sei aus hygienischen Gründen heikel.

Frische Kräuter, Pilze oder Käse

Ansonsten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: „Für nordafrikanisches Flair nimmt man zum Beispiel Lamm, etwas Rind, Kreuzkümmel, Paprika, Chili, Salz und Knoblauch“, erklärt der Fleischsommelier. Wer es italienisch liebt, mischt zusätzlich neben Salz und Pfeffer noch etwas Muskat und Fenchel unter die Wurstmasse. Auch frisch gehackte mediterrane Kräuter wie Rosmarin oder Oregano sind perfekt und verleihen der Bratwurst ein mediterranes Aroma. Selbst klein gehackte Pilze oder geriebenen Käse kann man dazugeben – die Möglichkeiten sind so unendlich vielseitig. Das sieht man auch an der berühmten Thüringer Bratwurst. Es gibt sie mit Majoran, Kümmel oder auch mit etwas Zitronenabrieb. Erlaubt ist, was gefällt.

So gelingt die Wurst:
Bratwürste stehen ganz schön unter Druck. Während des Erhitzens verdampft das Wasser im Inneren und sie können aufplatzen. Vorgebrühte Würstchen deshalb einschneiden. Achtung: Bei rohen Bratwürsten führt der gleiche Trick dazu, dass sie auf dem Rost austrocknen.

Für die perfekte Bräune die Wurst erst für ein paar Minuten in die Mitte des Grillrostes legen und bei hoher Hitze von allen Seiten gleichmäßig garen. Danach an den Rand des Grills legen und für rund sechs Minuten fertig garen. Rohe Würstchen brauchen etwas länger – etwa zehn Minuten. Regelmäßig wenden, dann gelingt die goldene Bräune.

Beim Grillen stören Fettspritzer eher selten, am heimischen Herd dafür schon. Wer die Bratwurst in der Pfanne zubereitet, sollte sie einschneiden und zuerst in eine trockene Pfanne ohne zusätzliches Fett legen. Anschließend zwei bis drei Millimeter Wasser angießen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Ist das Wasser verdunstet, braten die Würste im eigenen Fett weiter.

>>>INFO: Regionale Spezialitäten
Die Nürnberger Rostbratwurst zeichnet sich vor allem durch ihre Größe aus: Lediglich sieben bis neun Zentimeter lang ist die Brühwurst aus Schweinefleisch. Die geografische Bezeichnung ist geschützt, nur Bratwürste, die in Nürnberg und nach festgelegter Rezeptur hergestellt wurden, dürfen so heißen.

Ebenfalls geschützt ist die geografische Herkunftsbezeichnung Thüringer Rostbratwurst. Sie besteht aus größtenteils magerem Schweine- oder Rindfleisch, ist mindestens 15 Zentimeter lang und wird in Naturdarm gehüllt. Die Wurst muss in Thüringen hergestellt werden. Früher mussten auch 51 Prozent der Zutaten aus Thüringen stammen, diese Vorgabe wurde aber gekippt.

Die Coburger Bratwurst ist eine grobe Bratwurst, die neben Schwein einen bestimmten Anteil an Rindfleisch enthalten muss. Dank einer Ausnahmegenehmigung dürfen rohe Eier verwendet werden. Traditionell ist die Zubereitung über dem Feuer von Kiefernzapfen.

Eine feine Bratwurst aus Schweinefleisch ist die Rheinische Bratwurst. Sie ist sehr mager und wird in vergleichsweise dünne Därme gehüllt. Meist wird sie als Brühwurst gehandelt, das bedeutet, sie wird zunächst in heißem Wasser erhitzt und auf diese Weise haltbar gemacht, bevor sie schließlich gegrillt oder gebraten wird.

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