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Die neue Süße: Agave, Ahorn, Honig & Co.

So manch ein Sirup kommt auch ohne Haushaltszucker aus.

So manch ein Sirup kommt auch ohne Haushaltszucker aus.

Foto: Istock/showcake

Berlin/Essen.   Ob Ahorn oder Agave: Flüssige Süße aus natürlichen Quellen macht den Verzicht auf Haushaltszucker zu einem leichteren Genuss.

Ohne ihn wären Pancakes nur halb so lecker. Doch Ahornsirup kann noch mehr als nur goldbraun über die köstlich-dicken, nordamerikanischen Pfannkuchenstapel fließen. Der eingekochte Saft des Zuckerahornbaums ist – neben Kokosblüten- oder Birkenzucker – ein verlässlicher Partner beim Verzicht auf herkömmlichen Haushaltszucker.

Nicht nur für Pfannkuchen

Und das aus gutem Grund: „Ob Agaven-, Reis-, Ahornsirup oder natürlich auch Honig – pflanzliche Zucker sind eine sehr gute Alternative. Sie enthalten noch Nährstoffe und können Speisen süßen“, so Ernährungsberaterin Anna-Maria Breil aus Oberhausen.

So lässt sich mit Ahornsirup etwa hervorragend Kaffee und Tee versüßen. Auch in Müsli, Joghurt oder Obstsalat passt er – also überall, wo man vielleicht auch Honig verwenden würde. Der eingedickte Baumsaft bringt jedoch seine eigene karamellige, leicht nussige Note mit. Je heller der Sirup, desto milder ist er, während dunkler Ahornsirup einen eher kräftigen, fast schon herben Geschmack hat.

Doch auch wenn der Sirup eine etwas geringere Süßkraft hat als herkömmlicher Zucker, bedeutet das nicht, dass man deshalb mehr davon verwenden sollte. Im Gegenteil: Die von den nordamerikanischen Ureinwohnern entdeckte Leckerei kann dabei helfen, das Grundbedürfnis an Süße herunterzuschrauben. Das jedenfalls empfiehlt Stephanie Sissmann, die unter dem Namen Kohlenpottgourmet ihre Erfahrungen mit einer (Haushalts-)zuckerfreien Küche teilt. Ihr Leben bleibt süß, wie ihre Rezepte für Käsekuchen oder Cranberry-Tartes zeigen.

Doch den Zucker ersetzen natürliche Süßungsmittel: „Ahornsirup & Co. sollen ja den Blutzuckerspiegel nicht so rasant in die Höhe schnellen lassen wie Industriezucker. Ich nutze von den Alternativen sehr wenig in Backrezepten – kein Vergleich zu den Backwaren, die ich früher mit Zucker hergestellt habe.“ Bei der Abwandlung von Rezepten, besonders beim Backen, sollte man aber die veränderte Konsistenz im Blick haben. Kommt statt Zucker Ahornsirup, Honig oder Agaven­dicksaft zum Einsatz, müssen andere flüssige Bestandteile des Teigs wie etwa Milch reduziert werden.

Ausprobieren lohnt sich

Ahornsirup passt aber nicht nur in Kuchen, Kekse oder Süßspeisen. Im Salatdressing oder in der Marinade etwa sorgt er für mehr Aroma. Ausprobieren lohnt sich also, denn allzu dogmatisch sollte man den Zuckerverzicht ohnehin nicht angehen, findet Sissmann. „Ich komme nicht auf die Idee, bei jeder Party oder bei jedem Restaurantbesuch nach den Inhaltsstoffen zu fragen.“ Und Breil ergänzt: „Das Experimentieren macht Spaß. Und funktioniert auch mit schokoladenverwöhnten Familien – oder wenn man kaum Zeit hat, für sich selbst zu kochen.“

>>>INFO: Süße Tropfen – eine Übersicht

Agaven­sirup wird aus dem Saft der gleichnamigen mexikanischen Pflanze gewonnen. Er ist süßer als Haushaltszucker, lässt den Blutzuckerspiegel aber kaum ansteigen. Allerdings enthält Agavensirup, auch Agavendicksaft genannt, viel Fruktose, weshalb er nicht in größeren Mengen ­genossen werden sollte.

Reissirup wird aus Reismehl und Wasser hergestellt. Er enthält nahezu keine Fruktose und ­bereitet kaum Unverträglichkeiten. Seine Süße ist ­dezent und geringer als die von Haushaltszucker. ­Wegen der dennoch hohen Kalorienzahl sollte ­Reissirup aber sparsam eingesetzt werden.

Melasse ist eigentlich ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Kristallzucker. Je dunkler der zähflüssige Sirup, desto weniger Zucker enthält er noch, teilweise nur noch 60 Prozent. Der Geschmack ist dann kräftig und erinnert an La­kritz. Da sie viele Pflanzenstoffe des Zuckerrohrs enthält, ist Melasse im Vergleich sehr nährstoffreich.

Kokosblütensirup ist die flüssige Variante von Kokosblütenzucker und wird aus dem Blütensaft der Kokospalme gewonnen. Der Kaloriengehalt ist ähnlich wie bei Haushaltszucker, jedoch steigt der Blutzuckerspiegel kaum an. Der Sirup schmeckt nicht nach Kokos, sondern karamellig.

Die Klassiker: Honig & Rübenkraut

Schon lange bevor überhaupt nach flüssigen Alternativen für den Haushaltszucker gesucht wurde, waren diese beiden Klassiker in nahezu jedem Haushalt zu finden: Honig und Rübenkraut. Letzterer klingt zwar so gar nicht süß und sieht auch eher nach Schmieröl aus, landet aber bereits seit Generationen auf dem Pumpernickel, vorzugsweise in Kombination mit Quark. Dahinter verbirgt sich der gute alte Zuckerrübensirup, gewonnen aus eben jenen und herrlich süß. Aber nicht nur als Brotaufstrich ist der Sirup seit langem beliebt, sondern auch als Back- und Kochzutat – über Reibekuchen und Panhas.

Der Honig hat noch wesentlich mehr zu bieten. Er macht sich nicht nur gut als Frühstücksaufstrich, im Joghurt und Müsli. Der goldene Saft hat sich als Hausmittel etabliert. Das wussten sogar schon die Griechen. Schließlich heißt es in der griechischen Mythologie: Die Götter verdanken ihre Unsterblichkeit dem Honig. Was allerdings noch viel wichtiger ist: Der Blütennektar wirkt entzündungshemmend, denn in ihm stecken viele wichtige Antioxidantien, die unter anderem den Blutdruck und das Risiko von Herzinfarkten senken können. Auch äußerlich angewendet kann Honig Wunden heilen.

Unsterblich wird man durch seinen Genuss trotzdem nicht. Auch Honig sollte in Maßen genossen werden, schließlich besteht er zu 80 Prozent aus Trauben- und Fruchtzucker.

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