Gewürzeküche

Alles über Pfeffer, ein ganz besonderes Gewürz

Pfeffer: kein anderes Gewürz lieben die Deutschen mehr.

Pfeffer: kein anderes Gewürz lieben die Deutschen mehr.

Foto: Stock

Pfeffer wurde einst mit Gold aufgewogen. Heute ist es der Deutschen liebstes Gewürz. Und für einige Raritäten zahlt man immer gepfefferte Preise

Amerika, das kann man so sehen, wäre womöglich gar nicht entdeckt worden, wenn niemand Kolumbus dahin gewünscht hätte, wo der Pfeffer wächst. „Dieses ganz besondere Gewürz“, sagt jedenfalls Edgar Wolter, „hat eine gigantische historische Dimension. Es hat die Entdeckung der Erde gesponsort.“ Der 54-Jährige gründete vor 13 Jahren zusammen mit seiner Frau Ute Bornholdt die Gewürzmanufaktur „Spirit of Spice“ in Willich am Niederrhein, verkauft heute vor allem an Feinkosthändler.

Tatsächlich war Pfeffer jahrhundertelang das begehrteste und teuerste Handelsgut, er wurde mit Gold aufgewogen, machte Venedig reich; und die deutsche Händlerfamilie Fugger: die Augsburger „Pfeffersäcke“. Kolumbus, um das abzuschließen, war 1492 losgesegelt, weil er einen Seeweg nach Indien suchte – damit der Pfeffer künftig schneller nach Europa finde. Er landete bekanntlich in Mittelamerika, und der Cayennepfeffer, den er mitbrachte, ist keiner. Er wird aus Chilis gemacht. Der erste, der echten Pfeffer per Schiff nach Europa schaffte, war Vasco da Gama. Der landete 1498 an der indischen Malabarküste: der Heimat des Pfeffers. Über 3000 Jahre war Indien zudem größter Exporteur, seit 1999 ist es Vietnam.

Es gibt nur drei echte Sorten und hunderte „falsche“ Pfeffer

„Botanisch gesehen“, erklärt Wolter, „gibt es nur drei echte Sorten: piper nigrum, piper cubebe und piper longum; schwarzen, Kubebe- und Langpfeffer“ – aber dutzende verwandter Gewürze, die, wie Kolumbus’ Mitbringsel – zwar Pfeffer genannt werden, aber eigentlich keine sind. An die hundert Sorten, schätzt der Experte, seien im Handel, er selbst verkauft 20 verschiedene.

Sein liebster Pfeffer? Das schwanke. „Momentan ist es Szechuan-Pfeffer. Duftet nach Maracuja und Limone, schmeckt ein wenig holzig und sehr zitronig. Im Frühling sehnt man sich nach Frische.“ Im Herbst bevorzuge er „erdigere“ Sorten.

Als „Grundausstattung“ empfiehlt der Gewürzhändler 1. einen guten schwarzen Pfeffer, aus Indien oder Kambodscha; 2. Szechuanpfeffer „vor allem für die, die Fisch oder asiatische Speisen mögen“; und 3. (für den Nachtisch) tasmanischen Pfeffer: „Der bringt feine Schärfe in jedes Dessert, schmeckt erst leicht süßlich, entwickelt dann eine kräftig-florale Note und zuletzt eine schöne Schärfe – ein total spannendes Geschmackserlebnis, vor allem zu karamelisierter Ananas.“ Ach ja, und langer Pfeffer passe natürlich ideal zu Käse und Gratins. Den also besser auch noch.

Von Andamalin- bis Tasmanischem Pfeffer: Die Unterschiede sind gewaltig

Das Qualität und Preise angeht, gibt es gewaltige Unterschiede. 3,50 Euro zahlt für 100 Gramm weißen Pfeffer, wer ihn bei Amazon bestellt. 82,86 Euro kostet dieselbe Menge Andamalinpfeffer bei „Spirit of Spice“. Doch der, erklärt Wolter, sei ja auch ein ganz außergewöhnlicher; stamme von einer Dornenfrucht auf der Insel Sumatra, lasse sich nicht kultivieren, müsse im Urwald wild gesammelt und hier von Hand nach sortiert werden. Von acht Kilo bliebe zudem nach dem Trocknen gerade mal eins übrig. Billiger weißer Pfeffer habe dagegen nach dem Waschen und Fermentieren oft „einen sehr unangenehmen Nebengeschmack, so wie Katzenpipi“, der vor allem über die Nase wahrzunehmen sei. Und im Übrigen: sei weißer Pfeffer doch eigentlich nur ‘was für die Gastronomie...

Pfeffer wächst an Sträuchern, die bis zu zehn Meter und mehr hoch klettern können. „Die Beeren an den Rispen reifen natürlich nicht alle gleichzeitig“, erklärt Wolter. Seien die ersten soweit, würden bei der konventionellen Ernte trotzdem alle abgepflückt, was niedrige Preise mit erkläre. „Aber das geht auch anders.“ Drei-, vier-, fünfmal ginge man bei sogenannten „Spätlesepfeffern“ durch den Pfeffergarten, pflücke immer nur die reifen, leicht orangefarbenen Beeren ab. Aber der ökonomische Druck sei bei diesem meistgenutzten Gewürz sehr hoch. „Wir kriegen das hier nur nicht mit, weil die Anbauländer so weit weg sind.“

2017 importierte Deutschland knapp 30.000 Pfeffer

340 Gramm Pfeffer verspeisen die Deutschen pro Kopf und Jahr. 2017 wurden knapp 30.000 Tonnen importiert. Der beliebteste Pfeffer überhaupt ist der schwarze. Kaufen sollte man ihn wie alle anderen „definitiv ungemahlen“, so Wolter – und dann portionsweise zerkleinern. Harte, runde Körner ließen sich leicht in der Pfeffermühle mahlen. Weiche sollte man besser mörsern. Und Langpfeffer auch, den packt die Mühle nicht. Wer größere Mengen Pfeffer braucht, für den Party-Eintopf etwa, dürfe Pfeffer auch in Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk stecken: „Funktioniert super!“

Voatsiperifery: unausprechlich, sündhaft teuer – und überaus köstlich

Allerletzter Tipp des Pfeffer-Fachmanns: Voatsiperifery-Pfeffer. Er stammt aus dem Urwald von Sambirano auf Madagaskar und ist eine echte Rarität: Weltweit werden jährlich gerade mal 1,5 Tonnen geerntet. Für das 20-Gramm-Glas zahlt man 7,50 Euro. „Sündhaft teuer, ich weiß“, sagt Wolter. „Aber probieren Sie den mal . . .“.

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