Essen. Ob mit oder ohne Kräuterbutter: Brot ist in Deutschland die beliebteste Grillbeilage. Was noch als Ergänzung taugt, erklärt Giovanni Chiaradia.
Viele können gut darauf verzichten: Grill-Hardliner lassen häufig alles weg, was vom saftigen Nacken und gebrutzelten Würstchen ablenkt. Ganz nach dem häufig zitierten Romantitel von Heinz Strunk: „Fleisch ist mein Gemüse.“
Das Auge isst mit
Giovanni Chiaradia von der Kochwerkstatt Ruhrgebiet ist da anderer Meinung. Bei dem Koch aus Leidenschaft, wie er sich selbst nennt, kommt neben Fleisch auch reichlich Gemüse auf den Grill – ebenso wie herzhafte, mediterrane Beilagen. Pestos und Nudelsalat schätzt er besonders. Für letzteren verwendet Chiaradia kleingebrochene Spaghetti, die er mit hochwertigem Olivenöl, Tomaten und Basilikum abrundet. „Für den nötigen Biss sorgen gehackter Staudensellerie oder gehobelter Fenchel.“ Gerade dieser werde häufig unterschätzt, so Chiaradia, dabei gibt die Knolle mit dem prägnanten Geschmack eine tolle Würze, etwa in einem rasch zubereiteten Risotto aus Perlgraupen, verfeinert mit Hühnerbrühe, Parmesan und Crème fraîche.
Apropos fein: Auch ein knusprig gegrilltes Rindersteak macht sich noch besser, wenn es an einem angemessen festlich inszenierten Tisch gereicht wird – neben bunten, üppigen Salaten, Dips und Soßen. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Das weiß auch Michael Koch. Er ist Food-Stylist, Rezeptentwickler und Autor des Buches „Echt grillen“.
Eine seiner Lieblingsbeilagen ist gefülltes Brot vom heißen Rost, das neben dem Gaumen eben auch das Auge erfreuen soll. Dazu schneidet man in die Oberseite eines Weißbrotlaibes ein Schachbrettmuster und füllt es mit klein geschnittenem Schinken und Käse sowie gehackten Kräutern. Dann das Ganze auf den Grill legen und warten, bis das Brot knusprig und die Käsefüllung herrlich geschmolzen ist.
Welche Beilagen beim Grillen auf keinen Fall fehlen dürfen, hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Die einen schwören auf den Mayo-Kartoffelsalat nach Familienrezept, die anderen versuchen sich an den neuesten Küchentrends. In dieser Grillsaison sind das laut Grillexperte Martin Koch etwa grüner Spargel vom Rost oder Couscoussalate, die sich schnell zubereiten lassen.
Butterbrot vom Grill
Doch was gehört denn nun zur Grundausstattung für Grillabende? Giovanni Chiaradia, ganz Freund der mediterranen Küche, setzt auf gutes Olivenöl, grobes Meersalz, Pesto aus Öl und frischen Oliven sowie selbst gebackenes Ciabatta-Brot.
Dass Brot generell der Liebling unter den Grillern in Deutschland ist, ergab eine Umfrage aus dem Jahr 2017. Rund 88 Prozent der Befragten wählten es auf Platz eins der beliebtesten Grillbeilagen. Dazu passen auch individuell zubereitete Kräuterbuttersorten: etwa mit Röstzwiebeln, Currypulver und Barbecue-Soße oder mit Estragon und getrockneten, kleingehackten Apfelscheiben.
Salate aus aller Welt
Zu einem griechischen Bauernsalat gehören unter anderem Gurken, schwarze Oliven, Feta-Käse und Zwiebeln. Tipp: Ein wenig Zitronensaft, Öl und Weißweinessig ergeben ein passendes Dressing.
Bei der italienischen Variante ergänzen sich Rucola, Tomaten, Mozzarella, frische Basilikumblätter und Balsamico hervorragend. Eine großzügige Portion Parmesan oder feine Pecorino-Scheiben runden das Ganze ab.
In Tex-Mex-Salaten machen sich Kidneybohnen, Paprika, Mais und Zwiebeln sehr gut. Für Schörfe sorgen Chilischoten oder eine würzige Salsa, milder ist hingegen ein Joghurtdressing. Wer es richtig herzhaft mag, zerbricht Taco-Chips und gibt sie zum Salat.
Salatkreationen mit Couscous Foto: istock Arabische Salatkreationen gibt es häufig mit Couscous oder Bulgur, etwa mit Tomatenmark gewürzt. Dazu passen gehackter Koriander, Petersilie und Zwiebeln, kleine Tomaten- und Gurkenwürfel. Den Salat mit Essig und Öl würzen.
Bei einem Salat auf Nordische Art dürfen hart gekochte Eier, Fisch, etwa Thunfisch oder Rollmops, oder Shrimps nicht fehlen. Wer bei heißen Temperatueren lieber auf Mayonnaise verzichtet, greift einfach zum Joghurtdressing.
